Les vins blancs proviennent de raisins blancs, n’est-ce pas ? C’est la plupart du temps vrai, mais pas toujours. Dans le monde du raisin, la pulpe est blanche quelle que soit la couleur de la peau. L’astuce pour faire du vin blanc consiste à séparer le moût – le jus de raisin sucré fraîchement pressé – des peaux et des tiges le plus tôt possible, car ce sont elles qui sont responsables de la couleur et du tanin. Il est possible de faire du vin blanc à partir de raisins pas si blancs que ça.
Les raisins blancs peuvent en fait être verts, jaunes, roses ou bruns, et les vins qu’ils donnent vont du rafraîchissant au très exotique, en passant par une sélection de saveurs fruitées intrigantes.
Les varitétés de cépages blancs les plus remarquables
Albariño
Origine des vins blancs secs rafraîchissants et de très grande qualité. Principalement cultivé dans le nord-ouest de l’Espagne – vins albariño – et au Portugal – vinho verde et albarinho. Leur goût vous rappellera celui des pêches, des abricots et du pamplemousse ; les raisins espagnols ont une saveur plus intense. Ces raisins ont un faible rendement et une peau très épaisse. On peut en extraire peu de jus et ils ne sont pratiquement pas cultivés en dehors du Portugal ou de l’Espagne.
Aligoté
Cultivé en Bourgogne et en Europe de l’Est où les vins simples et pointus que produit ce cépage sont bien appréciés.
Chardonnay
C’est probablement le raisin blanc le plus populaire pour le vin et il est cultivé pratiquement partout. Les vins de Champagne et les vins blancs de Bourgogne sont élaborés à partir du Chardonnay. Il produit des vins de très bonne qualité qui sont riches et crémeux lorsqu’ils sont élevés en fûts de chêne, fruités et frais lorsqu’ils ne sont pas élevés de cette façon. La saveur et l’arôme des vins varient donc en fonction de la technique utilisée pour les produire et de l’endroit où les raisins ont été cultivés.
Chasselas
Produit des vins secs, frais et subtilement aromatisés, avec une concentration minérale caractéristique, peu alcoolisés et peu acides. Cultivé en France et en Allemagne, mais le plus prisé en Suisse. Il est également connu sous le nom de Dorin ou Fendant
Chenin Blanc / Pineau de Loire
Cépage blanc largement planté dans la vallée de la Loira, en France, où il donne le meilleur de lui-même. Ce raisin est utilisé pour produire une grande variété de vins allant des vins riches et doux, aux vins moyennement doux, aux vins mousseux, aux vins blancs secs et robustes. Le Chenin Blanc présente un éventail de saveurs séduisantes : miel, goyave, citron vert, melon, coing, vanille, et quelques saveurs minérales ou d’acier. Il possède une acidité élevée pour équilibrer sa douceur, ce qui permet aux vins de Chenin Blanc de vieillir longtemps et bien. Il est aussi largement cultivé en Afrique du Sud, mais les vins produits n’ont pas encore beaucoup de caractère, et pas aussi largement en Australie, en Nouvelle-Zélande, qui produisent toutes deux de petites quantités de bons Chenin Blancs, et en Californie ou au Chili, où les vins sont encore peu remarquables.
Colombard
Il s’agit d’un raisin très productif à l’origine de vins blancs fiables de tous les jours qui ont été décrits comme fruités et croquants, le plus souvent sans intérêt mais avec des arômes tropicaux occasionnels. Il est largement cultivé en Californie, en Afrique du Sud et en Australie, car ce cépage est capable de pousser et de donner des vins décents dans des climats chauds qui auraient été rendus inadaptés. Le Colombard était cultivé en France, dans la région de la Charente, pour le Cognac, mais il a été remplacé presque entièrement par d’autres variétés. Dans les zones de culture les plus chaudes de France, certains viticulteurs font revenir le Colombard pour les vins blancs en utilisant les méthodes modernes de la Californie.
Furmint
Le raisin blanc utilisé pour fabriquer le célèbre vin doux de Hongrie, le tokaji. Le Furmint est un raisin à peau fine, connu pour son acidité et son alcool puissant. Il est idéal pour faire des vins de dessert.
Garganega
C’est le raisin blanc qui est en grande partie responsable du légendaire Soave italien. Il a un goût de pomme verte à son meilleur, mais il est très souvent cultivé en excès, ce qui affaiblit ses saveurs.
Gewürztraminer
Raisin distinctif cultivé principalement en Alsace, en France ; il est censé avoir des arômes de litchis et de roses, de loukoums et de lard fumé, et est donc très facile à reconnaître pour ceux qui ont un nez moins privilégié.
Grüner Veltiner
Un potentiel sommet du palmarès des raisins blancs. Cette variété est cultivée de manière extensive en Autriche, donnant ses meilleurs exemples dans la région de Wachau. Les vins blancs issus du cépage Grüner Veltiner vieillissent très bien et sont secs, corsés et dotés d’une saveur piquante unique.
Marsanne
Un raisin cultivé dans le sud du Rhône. Il donne naissance à des vins blancs corsés, peu acides, avec un soupçon d’amande, ou de massepain, qui est fait d’amande. Il est souvent assemblé avec l’autre raisin blanc de la région, la roussane. Ce raisin est également cultivé dans d’autres régions, principalement en Australie et en Californie.
Macabeo / Viura
Cultivé dans plusieurs régions d’Espagne, c’est le principal raisin blanc de La Rioja. Les vins issus de ce raisin sont fruités, légers et rafraîchissants, mais ils ne vieillissent pas bien. Il est souvent mélangé au Chardonnay pour produire des vins plus ronds.
Muscat
Il existe de nombreuses variétés de raisins Muscat, si bien qu’on le considère plutôt comme une famille de raisins. Les variétés les plus connues sont le Muscat Blanc à Petit Grains, cultivé en Alsace ; l’Ottonel, également cultivé en Alsace et souvent assemblé avec le premier ; et l’Alexandira. Les vins d’Alsace issus du Muscat sont généralement des vins blancs secs, intensément aromatiques.
Palomino
C’est le raisin du sherry. Il est principalement cultivé en Andalousie, dans le sud de l’Espagne, où il développe son meilleur caractère dans le système de soléra utilisé pour la fabrication du sherry. Comme le raisin Palomino a une faible teneur en sucre et une faible acidité, il ne convient pas à d’autres types de vins que le sherry.
Pinot Blanc / Clevner / Beli Pino
Le Pinot Blanc est un raisin plutôt neutre, mais il peut produire des blancs corsés à faible acidité en Alsace, et des blancs complexes lorsqu’il est récolté tardivement.
Pinot Gris / Pinot Grigio
Un raisin coloré qui est utilisé pour faire des vins blancs. Ses saveurs fumées et épicées sont devenues très populaires. Il est principalement cultivé en Alsace et en Italie, les vins italiens étant plus légers que ceux d’Alsace, mais il a été transporté avec succès en Oregon et en Nouvelle-Zélande.
Riesling
Le raisin Riesling produit des vins fruités et vifs qui ne sont pas très alcoolisés. C’est un cépage blanc très populaire. Il est cultivé principalement en Allemagne et en Alsace, mais il s’est déplacé dans de nombreuses autres régions, notamment en Australie et en Nouvelle-Zélande. L’Allemagne produit une grande variété de vins, de très secs à très doux, à partir de ces raisins.
Sauvignon Blanc / Bland Fume
Un raisin originaire de la vallée de la Loire, et cultivé également à Bordeaux, qui s’est étendu dans le monde entier. Il produit des vins frais et vifs, avec beaucoup de caractéristiques de fruits et de parfums, bien que l’arôme et le goût varient selon l’endroit où les raisins ont été cultivés. Il peut être assemblé avec le Sémillon à Bordeaux, dans des vins secs et doux, tandis qu’en Nouvelle-Zélande, ce raisin produit des vins monocépage très expressifs. Les vins de Sauvignon Blanc sont meilleurs lorsqu’ils sont jeunes.
Sémillon
C’est le raisin utilisé pour faire des vins doux à Sauternes et à Bordeaux. Ce raisin a une acidité très faible, mais lorsqu’il est affecté par la « pourriture noble » qui flétrit les raisins et concentre les arômes, il produit des vins très distinctifs. Il est souvent mélangé à d’autres raisins blancs.
Silvaner / Sylvaner
Cultivé principalement en Alsace et en Allemagne, où l’on produit des vins blancs secs, avec un bouquet floral distinctif, une acidité raisonnable et des arômes d’herbes.
Trebbiano / Ugni Blanc
Il est largement planté en Italie sous le nom de Trebbiano, qui est le principal cépage blanc, et en France sous le nom d’Ugni Blanc. Ce raisin produit des vins blancs secs qui peuvent être fades, il est donc souvent assemblé avec d’autres variétés.
Verdelho / Verdejo
C’est le raisin utilisé dans les vins de Madère et de porto blanc, et il est très cultivé dans ces régions. Il est également cultivé en Australie.
Viognier
Un raisin blanc considéré comme de haute qualité car il est à l’origine de vins blancs secs, corsés, avec beaucoup d’arômes de fruits, principalement la pêche et l’abricot. Originaire du nord du Rhône, il a été transporté dans d’autres régions de France, aux États-Unis, en Australie et au Canada.