Si l’on ne trouve pas de séré ou de fromage blanc battu, il suffit de le faire soi-même !!!
Le séré n’existe pas ou n’est pas connu dans tous les pays du monde. On peut le trouver sous le nom de Topfen, en Suisse.
Sa fabrication est connue depuis au moins l’antiquité, chez les Romain, même s’il viendrait des Germains.
Du lait au fromage blanc en un clin d’œil
1) «Inoculer» du lait écrémé pasteurisé avec des bactéries lactiques.
2.) Ensuite, la présure est ajoutée.
3) Les composants solides et liquides du lait se séparent.
4) Le petit-lait liquide est séparé du caillé.
Faire son propre séré
Les paragraphes suivants vous expliquent tout pour le faire maison, mais l’utilisation d’une yaourtière-fromagère vous facilitera grandement les choses. Nous vous conseillons la yaourtière Moulinex 12 pots car le fromage blanc peut y être préparé dans des grands bacs
Préparation de son propre fromage blanc
Il est important que tous les ustensiles utilisés soient très propres ou, mieux encore, stériles.
Ne pas oublier de se laver soigneusement les mains.
J’ai nettoyé le bol, la cuillère en bois, la louche et la casserole pendant 8 minutes à l’eau bouillante. Ensuite, bien les laisser sécher.
Comment le lait se transforme-t-il en caillé ?
C’est sous l’action combinée des bactéries lactiques et de la présure que le lait se caille.
Pour enrichir le lait en bactéries lactiques, vous devez les y incorporer. Pour cela, j’utilise un pot de fromage blanc du commerce ou un sachet de ferment pour fromage blanc.
On y ajoute un peu de présure. La présure contient les enzymes chymosine et pepsine. Elle est produite dans la caillette des veaux tant qu’ils sont nourris exclusivement au lait. Elle sert à digérer les protéines du lait.
Alternative à la présure de veau
Si, pour des raisons religieuses ou éthiques, vous ne voulez pas utiliser de présure de veau, il existe des substituts de présure microbienne provenant de micro-organismes tels que des bactéries, des levures et des champignons. Toutefois, la présure produite de cette manière n’est pas tout à fait la même et peut, dans de rares cas, donner un goût amer au fromage blanc.
Les bactéries lactiques aiment la chaleur
Pour que la production d’acide lactique par les bactéries lactiques démarre, le lait est doucement chauffé à 28 °C. Le caillé est ensuite mis à refroidir. On peut ensuite y incorporer du yaourt et de la présure. Le lait ainsi préparé est ensuite laissé au repos à température ambiante, entre 22 °C et 30 °C.
Pour ce faire, recouvrez le lait d’un linge et laissez-le reposer pendant 16 heures. Pendant ce temps, les bactéries lactiques et la présure font leur travail et le lait devient acide et épais. Ne le remuez pas pendant ce temps.
Le lendemain, vous pouvez voir comment le petit-lait liquide s’est séparé du caillé solide. Il ne reste plus qu’à égoutter le caillé. Pour cela, il faut placer un tamis avec un torchon. Le caillé y est ensuite placé et peut s’égoutter. Cela dure 6 à 8 heures, selon la quantité.
Rassemblez les coins du torchon, tournez-le délicatement et « secouez » un peu le torchon pour favoriser le processus.
Faire soi-même du séré, du fromage blanc
Instructions pour fabriquer soi-même du séré à partir de lait écrémé pasteurisé.
Pour 1 kg de séré :
| ÉQUIPEMENTS | INGRÉDIENTS |
|---|---|
| •Casserole •Thermomètre de cuisine •Cuillère de cuisine •Bols •Grande passoire ou tamis •Passe-plat ou couche en tissu •Louche •Fouet •2-3 bocaux de 400 g à remplir | •2 l de lait écrémé pasteurisé à 0,1 % de matière grasse ; pas de lait UHT ni de lait ESL à longue durée de conservation •50 g de fromage blanc ou un sachet de ferment à fromage blanc. •1/4 de tablette de présure ou de gouttes – suivre les instructions de l’emballage. |
INSTRUCTIONS
- Chauffer le lait à 28 °C, (utiliser un thermomètre de cuisine) et y incorporer le pot ou les ferments.
- Transférer le lait dans un récipient stérile. Mélanger la pastille de présure ou les gouttes de présure avec 10 fois leur volume d’eau. Incorporer dans le lait à l’aide d’une cuillère en bois stérile et laisser reposer 16 heures à température ambiante (20-25 °C).
- Couvrir le bol d’un linge et ne plus le déplacer. Les bactéries lactiques et la présure font leur travail, le lait s’épaissit.
- Au bout de 16 heures, le petit-lait liquide s’est séparé de la masse solide du caillé.
- Suspendre une passoire dans un autre récipient et la recouvrir d’une mousseline propre ou d’une couche de tissu. Y puiser la masse de fromage blanc et laisser le petit-lait obtenu s’égoutter en 6 à 8 heures environ.
- Rassembler les coins du torchon, tourner-les délicatement et « secouer » un peu le torchon pour favoriser le processus.
- Remuer le fromage blanc avec un fouet et ajoute de la crème liquide si vous voulez qu’il soit particulièrement crémeux.
- Pour que le fromage blanc soit prêt, il faut encore le laisser refroidir. Consommer le fromage blanc dans les 5 jours. Conserver-le dans des bocaux à vis ou autres.
- Réserver au réfrigérateur pendant 3h avant de vous régaler !!!
Ca a l’air très bon !!!
Merci pour le partage, je vais essayé votre recette avec ma yaourtière : savez vous si le résultat donnera la même chose ?
Bonjour Nathalie !
Oui, mais il ne faut pas oublier de fouetter le fromage blanc, d’où l’utilité de le préparer en bac : c’est bien plus pratique que de fouetter dans les petits pots.