Présentation du Fromage de NeufChâtel
Le fromage de Neufchâtel est un fromage fermier à pâte molle et crémeuse fabriqué à partir de lait de vache non pasteurisé dans la région de Neufchâtel-en-Bray en France. Il a une texture lisse avec une surface légèrement granuleuse et une saveur douce, ici nous allons vous raconter son histoire !
Le fromage de Neufchâtel existe depuis les années 1600. Il a été fabriqué à l’origine par des moines qui vivaient dans des fermes de la région de Neufchâtel-en-Bray en France, et il a ensuite été amené en Suisse puis en Amérique par des immigrants suisses.
Le Neufchâtel est un fromage au lait de vache à pâte molle et à la croûte fleurie.
C’est un fromage AOP du village de Neufchâtel-en-Bray (d’où il tire son nom) situé en Seine-Maritime, en Normandie. C’est le plus ancien des fromages normands !
L’aire d’appellation « AOP » est concentrée sur un périmètre d’une trentaine de kilomètres autour de Neufchâtel-en-Bray, et consiste en une commune de l’Oise.
Pour produire du Neufchâtel, le troupeau laitier d’un élevage doit être composé d’au moins 60% de vaches normandes. Les vaches fourragent au moins 6 mois par an.
La pâte lactique du Neufchâtel, recouverte d’un duvet blanc, est lisse et ferme mais reste souple, onctueuse et douce.
Ce fromage contient au moins 45% mais souvent 50% de matière grasse sur extrait sec total.
Encore jeune, le Neufchâtel se caractérise par un équilibre très frais en bouche établi à partir de saveurs acides et salées, d’arômes de crème et de lait frais.
La pâte est friable sous la langue. Au fur et à mesure de l’élevage, la peau se couvre des décolorations des ferments rouges, la structure avance et devient fondante. La fraîcheur s’estompe et est remplacée par des parfums plus évidents.
Fabrication du Fromage de NeufChâtel
Dès qu’il est saigné, le lait cru est versé dans de grandes bassines ou directement dans des récipients isothermes en acier inoxydable.
Le niveau de température de la zone doit être constant, normalement autour de 20°C.
Le caillé, qui est principalement lactique, est obtenu après une coagulation lente de 24 à 36 heures. Après avoir été refroidi, il est ensuite égoutté en deux phases.
Le caillé est versé dans des linges pour éliminer le petit-lait, puis un pressage délicat est appliqué à la pâte. Dans certains cas salée instantanément, la pâte est massée pendant quelques minutes pour l’homogénéiser et la rendre plus lisse et plus facile à travailler. Lorsqu’elle était faite à la main, cette étape difficile est désormais réalisée avec un appareil de massage.
Historiquement, la pâte était dite « vaccinée », ce qui signifie que de vieux fromages bien fleuris étaient effondrés et également ajoutés à la pâte pour favoriser la croissance du Penicillium Candidum afin d’obtenir une couverture blanche attrayante. Aujourd’hui, les fabricants utilisent des spores de Penicillium Candidium et aussi de Geotrichum.
La pâte est ensuite placée dans le moule et se décompose.
Les fromages sont salés à sec, puis placés dans des entrepôts de maturation à la mode, à un niveau de température de 12 à 15 °C. Lorsqu’ils sont humides, ils sont placés sur des étagères pendant un minimum de 10 à 12 jours.
Pendant la phase d’affinage ainsi que grâce à l’activité du Penicillum sur l’acide lactique, le fromage Neufchâtel perd son niveau d’acidité et sa peau devient rougeâtre.
Historique du Fromage en coeur de NeufChâtel
On murmure que le Neufchâtel est évoqué dans des ouvrages remontant à 1035 !
De source plus sûre, on comprend que les Anglais ont trouvé et apprécié Neufchâtel tout au long de la guerre du siècle, conflit qui opposa le royaume de France au royaume d’Angleterre à la fin du Moyen Age. Néanmoins, la population ayant fraternisé avec les soldats, on prétend que les jeunes filles leur offraient des Neufchâtel en forme de cœur pour leur montrer leurs sensations.
Vers 1543-1544, le fromage Neufchâtel est mentionné dans les comptes de l’abbaye de Saint-Amand, à Rouen.
Sous Louis XIV, l’assèchement de nombreux marais permet le développement de l’élevage bovin et l’introduction du type normand. La production laitière étant plus vitale, la fabrication de célébrations se multiplie. Le fromage de Neufchâtel voyage et se révèle sur les marchés parisiens.
Au XVIIIe siècle, sa renommée s’étend à toute la Normandie et bien au-delà, même à nos voisins étrangers. Il finit par être très populaire en Angleterre.
Au XIXe siècle, Bonaparte se voit offrir un panier de Neufchâtel et c’est alors que vers 1870, la fabrication ainsi que les commandes s’intensifient. Incapable de satisfaire le besoin, Isidore Lefebvre, un agriculteur, prend la décision d’accumuler les pâtes prêtes à être formées ainsi que de les améliorer dans ses entrepôts situés à Nesle-Hodeng. D’autres personnes ont été motivées par sa suggestion.
Depuis la seconde guerre mondiale, les producteurs de lait aiment fournir leur lait aux laiteries, ce qui diminue la production de Neufchâtel.
Afin de soutenir et de créer la production, le Comice Agricole de la région de Neufchâtel crée en 1957, le Syndicat de Défense du Tag de Qualité du Fromage de Neufchâtel. Celui-ci a acquis l’Appellation d’Origine Contrôlée par le mandat du 3 mai 1969, projet de celui du 11 janvier 1977, modifié ensuite par celui du 29 décembre 1986, sécurisant ainsi Neufchâtel contre toute forme de réplique.
Le Petit plus sur le fromage de NeufChâtel
Les formes de Neufchâtel …
Initialement proposé en forme de cœur, le Neufchâtel existe actuellement en 6 tailles et formes différentes :
– Cylindrique (4,5 cm de diamètre, 6,5 cm de hauteur, 100 g).
– Carré (6,5 centimètres de côté, 2,4 cm de haut, 100 g).
– Briquette (7 centimètres de long, 5 cm de large, 3 cm de haut, 100 g).
– Bonde double (5,8 centimètres de taille, 8 cm de hauteur, 200 g).
– Coeur (8,5 centimètres du centre à la pointe, 10 cm de rond à rond, 3,2 cm de haut, 200 g).
– Grand cœur (10,5 centimètres de centre à pointe, 11 centimètres de rond à rond, 5 centimètres de haut, 600 g).
Pourquoi le Fromage est en forme de coeur ?
Peut-être que la forme de cœur du Neufchâtel est due aux jeunes Normandes qui les fournissaient aux soldats anglais tout au long de la bataille de Cent Ans…
Que Boire avec le Fromage de Neufchâtel ?
Un cidre AOC normand ou un Graves.
Petite anecdote sur le Fromage de Neufchâtel ?
De nombreuses légendes entourent l’histoire du Neufchâtel. On raconte que pendant la Guerre de Cent Ans, les jeunes filles du Pays de Bray offraient aux soldats anglais des fromages en forme de cœur pour témoigner de leur amour. 500 ans plus tard, le Neufchâtel