Le chêne fait partie intégrante de l’histoire du vin, même si son utilisation est aujourd’hui motivée par des raisons très différentes de celles d’autrefois. Poussés par la nécessité, les Romains de l’Antiquité utilisaient des fûts de chêne pour stocker et transporter le vin, mais ce n’est qu’au XIXe siècle que les producteurs ont réalisé que leurs fûts pouvaient ajouter de la saveur, de l’arôme et de la complexité à leurs créations. Aujourd’hui, alors que les cuves en acier, en plastique et même en ciment sont toutes des options de vieillissement et de stockage valables, le chêne est devenu un choix délibéré pour de nombreux vinificateurs.
Quel est l’effet du chêne sur le vin ?
Le chêne affecte le vin de trois manières principales :
- Il ajoute des composés aromatiques, tels que des arômes de vanille, de clou de girofle, de fumée et de noix de coco.
- Il permet une lente absorption d’oxygène, ce qui contribue à rendre le vin plus doux et moins astringent.
- Il fournit un environnement propice à des réactions métaboliques particulières (comme la fermentation malolactique), ce qui rend les vins plus crémeux.
Comme les viticulteurs ne sont pas autorisés à ajouter des additifs aromatiques à leurs vins, le fut de chêne est devenu un moyen accepté d’en modifier le goût. Une grande partie du chêne est constituée d’hémicellulose, qui agit comme un agent de liaison dans le bois lui-même, et est principalement composée de petits sucres tels que le xylose et l’arabinose. Non seulement ces sucres peuvent être hydrolysés au contact du vin, mais ils se décomposent lorsqu’ils sont chauffés (ou « grillés »), formant des composés comme le furfural, le maltol et l’éthoxylactone, qui peuvent donner des notes grillées, maltées et caramélisées.
Les vins rouges qui bénéficient généralement de l’utilisation du chêne sont le pinot noir, le cabernet sauvignon, le merlot et la syrah, tandis que les vins blancs sont le pinot grigio, le sauvignon blanc et le chardonnay
Quels sont les facteurs d’influence du fut de chêne sur le vin ?
Il existe une multitude de variables liées au chêne qui influencent le vin, et les vinificateurs choisissent les fûts en fonction d’une série de critères spécifiques, afin d’obtenir les saveurs et les textures souhaitées. Ces facteurs comprennent généralement
Comment la différence se crée entre plusieurs fut de chêne ?
- La façon dont le chêne a été séché
- La façon dont le chêne a été grillé
- La façon dont un tonneau a été utilisé auparavant
- La durée de séjour du vin dans le chêne.
- Les variations régionales entre les différentes forêts
D’où vien le fut de chêne ?
Des vins étaient stockés et vendus dans des tonneaux en bois. En fait, les peintures de cette époque montrent souvent des tonneaux de vin éparpillés.
Et si nous n’avons plus besoin de tonneaux pour stocker et transporter le vin, nous avons fini par y prendre goût.
Les deux types de fûts les plus couramment utilisés dans l’élaboration du vin proviennent d’Amérique et de France, bien que les fûts hongrois et slaves aient trouvé la faveur de certains viticulteurs.
Chacun a ses avantages et ses inconvénients. Les barriques en chêne américain, par exemple, sont moins chères que les barriques françaises et ont tendance à avoir un impact plus important sur la saveur et les éléments aromatiques d’un vin.
Les fûts en chêne français, en revanche, sont largement considérés comme l’étalon-or de l’industrie du vin, car ils offrent des tannins de bois plus élevés et des grains de bois plus serrés.
Ils ont tendance à avoir moins d’influence sur la saveur du vin et contribuent davantage à la présence globale du vin en bouche.
Cependant, ils sont considérablement plus chers – environ trois fois le prix des barriques américaines et souvent plus de 1 000 £, selon leur provenance.
Vous pouvez donc imaginer l’ampleur de l’investissement financier auquel les établissements vinicoles sont confrontés au quotidien.
Différence entre le chêne américain et le chêne européen (français)
La principale différence physique entre les espèces de chêne pour le vin est leur densité. Le chêne européen a tendance à être plus dense (cernes plus rapprochés), ce qui a été suggéré pour transmettre moins de lactones de chêne et d’oxygène que le chêne américain.
D’une manière générale, le chêne américain est idéal pour les vins plus audacieux et plus structurés (Cabernet Sauvignon, Petite Sirah) qui peuvent supporter les saveurs robustes du chêne américain et l’entrée d’oxygène, tandis que le chêne européen est idéal pour les vins plus légers (comme le Pinot Noir ou le Chardonnay) qui nécessitent plus de subtilité.
Quelle est la différence entre le chêne neuf et le chêne ancien ?
En un mot, plus le fût est neuf, plus l’influence du chêne sur le vin est concentrée – à chaque millésime, il perd une partie de ses propriétés gustatives. Pensez-y comme à un sachet de thé : la première fois qu’il est infusé dans de l’eau chaude, vous obtiendrez un goût plein, mais chaque utilisation successive produira une tasse de thé plus faible.
Ainsi, les vignerons qui incorporent des saveurs de chêne plus prononcées dans leurs vins devront dépenser une somme considérable pour l’achat de barriques. Certains producteurs, cependant, font vieillir une partie du vin dans du chêne neuf afin de lui donner du goût et de la complexité, avant de le mélanger au reste du vin qui a été vieilli dans du chêne plus ancien – cela donne du caractère au vin, tout en économisant sur le coût des fûts.
Les fûts de chêne plus ancien sont toutefois encore capables d’offrir des saveurs plus nuancées et continuent de jouer un rôle en ce qui concerne l’oxygène. Si le chêne retient le liquide sans fuite, une infime quantité d’oxygène peut pénétrer dans le bois, ce qui a un impact important sur les conversions chimiques naturelles que le vin subit pendant la fermentation et la maturation.
La taille du fut de chêne est-elle importante ?
Certainement. Les barriques à vin existent en différentes tailles, et plus elles sont petites, plus l’impact du chêne sur le vin est important, car un pourcentage plus élevé du vin est en contact avec le bois. Ainsi, trouver un équilibre entre l’âge, la provenance du chêne et la taille par rapport au rendement peut être une équation mathématique complexe en ce qui concerne les coûts.
Quels sont les facteurs de préparation du fut de chêne qui influencent sur le vin ?
Outre la taille et le type de chêne utilisé, la façon dont un tonneau est séché et grillé aura un impact sur le vin qu’il contient. Les douelles d’une barrique ont besoin de temps pour sécher à l’air libre avant d’être utilisées. La plupart des tonneliers insistent sur une maturation d’au moins 24 mois pour réduire la « verdeur » et l’astringence, tandis que 36 mois offrent des caractères plus subtils (moyennant un certain prix, bien sûr).
Lorsque les douelles sont prêtes à être transformées en tonneau, le tonnelier applique un processus de chauffage et est en mesure de contrôler les niveaux de « grillage » – généralement léger, moyen et foncé. Plus le degré de chauffe est élevé, plus l’influence du chêne sur la couleur, l’arôme, la saveur et le style général du vin est importante.
Combien de temps les vins sont-ils élevés en fûts de chêne ?
Cela dépend entièrement de l’intention du vinificateur, mais il faut généralement plusieurs mois pour que le chêne commence à transmettre ses caractéristiques. Selon Wine Folly, voici quelques régimes de vieillissement typiques :
- Pinot Noir : 10 mois en vieux chêne français
- Chardonnay : 13 mois dans du chêne français neuf à 50 %.
- Gran Reserva Rioja : 24 mois dans du chêne américain à 40% et du chêne français à 60%.
- Zinfandel : 17 mois dans 20 % de fûts américains neufs.
Bien entendu, ces chiffres varient considérablement selon les producteurs et les millésimes. Et n’oubliez pas que tous les vignerons n’utilisent pas le chêne – certains des producteurs les plus réputés, comme Château Petrus et Lafleur, choisissent d’utiliser des matériaux alternatifs tels que l’acier inoxydable et le ciment.
Un mot sur le fut de chêne
Le vieillissement en fût de chêne peut prendre du temps, être coûteux et, surtout pour les nouveaux vins ou les vignerons inexpérimentés, être une question d’essais et d’erreurs. C’est pourquoi certains vinificateurs choisissent d’obtenir un boisé en utilisant des futs de chêne. Bien que ce soit un moyen plus abordable d’ajouter certaines des notes de pain grillé et de vanille pour lesquelles les fûts de chêne sont connus, il n’apporte aucun des avantages de la texture. De nombreux puristes voient également d’un mauvais œil cette pratique, les règlements de l’Ancien Monde en matière de vinification n’autorisant les copeaux de chêne que depuis 2006.
Anecdote sur le fut de chêne
On ne peut fabriquer qu’environ deux barils de chêne par chêne, qui met plusieurs décennies à pousser. En outre, le processus de tonnelage du bois pour en faire des barriques requiert une grande habileté.